Thon de Méditerranée mariné au melon et basilic pourpre

L. Rodriguez et P. Crepaud, Hôtel des Trois Couronnes, Vevey

Préparation

Tailler des tranches de thon, tailler le melon en pétales et griller, mettre en cylindre le galia vert. Assaisonner dans l’huile d’olive avec le jus et zeste de citron. Pour le coulis, mixer les parures ensemble, conserver au frais.

Finition et dressage

Assaisonner le thon au zeste de citron et feuille de basilic, sel et poivre. Dresser des éléments dans la longueur de l’assiette, décorer avec les pousses de saladine, et servir la sauce fraîche à part.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de thon rouge

jus et zeste citron

sel, poivre

8 croûtons foccacia

1/2 melon et 1/2 galia vert

2 cl d’huile verde extra vierge

pousses de saladine à tondre

feuille de basilic

Ingrédients pour le coulis

200 g de melon

100 g de melon galia

2 cl de vinaigre xérès

2 cl d’huile verde

sel, poivre