Philippe Bourrel, Prime & Co, Genève

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Préparation

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Sauce

Tailler en petits morceaux les carcasses de faisans. Les faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et les faire colorer. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout. Dégraisser. Déglacer au cognac et au xérès. Faire réduire à sec. Ajouter le vin rouge. Faire réduire à sec. Ajouter la base faisan. Laisser cuire pendant 1 h 30 en écumant régulièrement.

Garniture

Laver, éplucher et tailler les pommes de terre à 1 cm d’épaisseur, les emporte-piécer en rond. Les cuire au sautoir avec un peu d’huile d’olive.
Mettre les cèpes dans un autre sautoir avec l’ail, le thym, le sel, l’huile. Les couvrir puis les mettre au four à 180° C pendant 4 min. Lever les suprêmes de faisan.

Faire mousser du beurre dans un sautoir avec l’ail, le thym et le genièvre. Y ajouter les suprêmes de faisan pour les réduire en les arrosant généreusement. Les passer au four 3 min. à 180° C.

Dressage

Faire chauffer la marmelade de cèpes et faire de petites quenelles. Les disposer de façon harmonieuse avec les pommes de terre et les cèpes bouchon. Disposer les groseilles et l’origan frais autour. Poser le suprême de faisan à côté. Napper généreusement de sauce.