Royale de champignons printaniers

Renards Gourmets, Esther Ghezzo et Morgan Malka

A noter que le choix des champignons peut évoluer au fil des saisons et les amandes sont facultatives.

Préparation des œufs parfaits

Faire cuire les 2 œufs au bain-marie pendant une heure à 65°.

Préparation de la royale de champignons

Préchauffer le four à 90°. Emincer finement les champignons et ciseler les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l’ensemble. Ajouter la crème, bien mélanger et laisser cuire 15 minutes sur feu doux. Mixer avec un mixer plongeant et laisser refroidir complètement. Ajouter les œufs, ajouter le poivre et la muscade, mixer de nouveau, tamiser pour obtenir un mélange bien lisse et réserver.

Mouler la royale dans deux ramequins de service et faire cuire au four dans un bain-marie pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien propre.

Préparation de la garniture

Brosser les champignons et ciseler l’échalote, faire fondre avec 20 g de beurre dans une cocotte et laisser suer l’échalote. Ajouter les champignons et faire étuver 10 minutes à couvert avec la gousse d’ail en chemise écrasée. Saler et poivrer et ajouter les amandes fraîches pelées quelques secondes pour les tiédir.

Faire fondre les 10 g de beurre restants et laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faire tomber les épinards quelques secondes.

Finitions et dressage

Casser les œufs parfaits sur la royale, ajouter la garniture et servir avec un bon pain grillé. 

www.renardsgourmets.com.

Ingrédients pour 4 personnes

Morilles

20 morilles fraîches

50 g de champignons de Paris

50 g de foie gras cru

50 g de mie de pain

Grenouilles

20 jambonnettes de cuisses de grenouilles

125 g de farine

50 g de fécule

250 g d’eau très froide

1 œuf

½ sachet de levure

1 pincée de sel

Crémeux au vin d’Arbois

200 g de fromage blanc

100 g de crème aigre

20 g de fécule

40 g de vin jaune

sel