Raviolis aux cèpes

Alain Baechler, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon

Préparation de la pâte

Mélanger tous les ingrédients en-semble dans la machine à pétrir à une vitesse lente, ou pétrir l’ensemble à la main.

Préparation de la masse

– Faire sauter les cèpes propres et hachés dans l’huile d’olive chaude.

– Ajouter l’ail haché et les échalotes, sauter brièvement et bien égoutter.

– Bien réduire le jus de champignons.

– Mélanger les champignons, la crème, la mie de pain, l’œuf, le parmesan et les herbes.

Préparation de raviolis

– Passer la pâte dans un laminoir pour obtenir une pâte fine. Découper des cercles de 5 cm de diamètre à l’emporte-pièce.

– Disposer une cuillère à soupe de farce au centre.

– Badigeonner le bord avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.

– Couvrir les raviolis avec un deuxième cercle, sceller les bords en pressant.

– Cuire brièvement dans de l’eau salée et déposer sur une assiette beurrée.

– Faites rapidement sauter les petits champignons porcini dans l’huile d’olive.

– Disposer les raviolis en forme d’étoile, décorer d’épinards et de petits champignons.

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la pâte 

320 g de farine blanche

180 g de farine pour knöpfli

250 g de jaune d’œuf

40 g d’huile d’olive

sel

Pour la farce 

500 g de cèpes

30 g d’huile d’olive

5 g d’ail

10 g d’échalote

2 dl de crème épaisse

10 g de mie de pain

10 g de parmesan râpé

5 g de ciboulette

5 g de persil

1 œuf

10 petits champignons porcini en garniture