Ravioles de lièvre confit

Mirto Marchesi, la table d’Adrien, Verbier

Ravioles de lièvre confit

Préparation de la farce

Couper en deux les cuisses de lièvre et les assaisonner avec du sel et du poivre. Prendre l’écorce du demi-citron et de la demi-orange, quelques branches de thym et romarin, et disposer le tout dans un bocal en verre. Couvrir avec l’huile d’olive, fermer le bocal et faire cuire à 72°C pendant deux heures et demie dans un four à vapeur. Désosser complètement le lièvre, encore à chaud et couper la viande en petits cubes au couteau. Laisser décanter l’huile afin de récupérer le jus de cuisson qui se déposera sur le fond du bocal. Le réserver pour l’utiliser au mélange du ragoût de lapin ainsi que pour saucer l’assiette.

Préparation de la pâte

Mélanger l’eau, l’œuf et la semoule de blé afin d’obtenir une pâte uniforme. L’assemblage peut être assez difficile, ce qui est normal. Après avoir travaillé la pâte, l’emballer dans un papier film, et la mettre au réfrigérateur au minimum deux heures, idéalement pour la nuit. Passer la pâte au laminoir afin d’obtenir des feuilles fines.

Préparation des ravioles

Préparer des disques de pâte, éventuellement à l’aide d’un emporte-pièce, ou d’un couteau. Mélanger la viande au jus décanté pour faire la farce, et farcir les ravioles. Diverses formes sont possibles selon les envies. Cuire environ quatre minutes, selon la taille, dans l’eau bouillante.

Servir la raviole avec un velouté de petit pois assez épais, quelques fèves et petit pois juste cuits à l’eau, ainsi que des quenelles de sérac et quelques tranches de chips de lard.

Ingrédients pour 4 personnes

2 cuisses de lièvres

thym, romarin

½ citron

½ orange

½ litre d’huile d’olive

200 g de semoule de blé dur

1 œuf

110 g d’eau