Quenelles de brochet sauce Nantua
Guillaume Joyeux, Resto by Hostellerie du Château à Rolle
Ingrédients pour 4 personnes
Sauce Nantua
400 g d’écrevisses
1 oignon
1 carotte
1 cs de concentré de tomate
2 cl de pastis
1 dl de vin blanc sec
1 l d’eau
1 dl de crème
Quenelles de brochet
500 g de brochet
4 blancs d’œufs
2,5 dl de crème
sel, poivre
La sauce Nantua
Faites revenir les écrevisses dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles colorent, à feu vif. Ajoutez l’oignon et la carotte coupés en petits dés ainsi que la cuillère de concentré de tomate. Flambez l’ensemble avec le pastis.
Ajoutez le vin blanc, faites-le réduire jusqu’à moitié. Ajoutez le bouquet garni et mouillez le tout avec l’eau. Laissez cuire 30 minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, mixez grossièrement et passez la sauce au chinois en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Liez ensuite la sauce avec un peu de Maïzena par exemple et ajoutez la crème. Mettez la sauce de côté et préparez maintenant les quenelles.
Les quenelles
Retirez la peau et les arêtes du brochet, en prenant garde de ne pas en oublier ! Coupez la chair en petits morceaux et mixez-la. Ajoutez, toujours en mixant, les blancs d’œufs un par un. Ajoutez ensuite la crème en 2-3 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et mixez une dernière fois. La préparation obtenue doit être lisse et onctueuse.
Mettez ensuite une casserole (large) d’eau salée à bouillir afin d’y pocher les quenelles. Prenez l’appareil à l’aide d’une grande cuillère et plongez les quenelles dans l’eau frémissante 3-4 minutes selon la taille. Saisissez-les avec une écumoire à l’issue de la cuisson et égouttez-les sur du papier absorbant.
Le dressage
Disposez enfin les quenelles dans un plat ou une assiette creuse. Nappez-les généreusement de sauce Nantua et glissez-les au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.
