Noix de chevreuil à la mousse de rave, airelles rouges et pruneau farci

Georges Wenger, Restaurant & Hôtel, Le Noirmont

Noix de chevreuil à la mousse de rave, airelles rouges et pruneau farci

Préparation pour la viande

Mélanger les ingrédients de la marinade. Il ne doit pas résulter un bain de marinade mais assez de quantité pour bien imprégner la viande. Couvrir avec un papier-film et laisser mariner environ 2 heures.

Préparation pour la sauce

Dorer les os au four préchauffé à 220 degrés. Ajouter la mirepoix et faire revenir 10 minutes, déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni. Laisser réduire. Ajuster avec le fond brun. Laisser mijoter une heure, ajouter la marinade de la viande et passer. Assaisonner. Affiner avec un peu de beurre et une tombée de Cognac.

Passer les raves grossièrement à la râpe à rösti et blanchir à l’eau salée. Rafraîchir, égoutter en pressant fortement, chauffer ensuite avec la crème et assaisonner avec une pincée de sel.

Blanchir les racines de persil épluchées dans de l’eau salée puis les glacer lentement dans un peu d’eau, de sucre et de sel. Dénoyauter les pruneaux sans endommager la chair. Blanchir dans de l’eau bouillante puis enlever la peau.

Couper en petits dés de 2 mm les pruneaux non utilisés. Suer l’oignon, ajouter les lardons ainsi que les amandes et la poudre d’amande amère. Ajouter les dés de pruneaux.

Remplir l’intérieur des pruneaux avec cette masse. Chauffer au four 6 minutes. Cuire les airelles avec un peu de sucre et une pincée de sel. Retirer du feu et laisser reposer.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Saler et poivrer la viande égouttée. Mettre à colorer dans l’huile. Ajouter le beurre et arroser en permanence. Mettre au four 6 à 7 minutes. Toujours arroser. Retirer la cocotte du four et laisser reposer 10 minutes dans un réchaud.

Découper et dresser sur des assiettes chaudes avec la garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

200 g noix de chevreuil

4 côtes de chevreuil

sel et poivre du moulin

Marinade 

0.5 dl vin rouge

1 tombée de cognac

1 tombée de vinaigre de vin rouge

1 feuille de laurier

1 cc grains de poivre écrasés

huile d’arachide, beurre

Accompagnement

8 pièces de racine de persil

4 pruneaux

1 petit oignon haché

20 g de poudre d’amande

1 pincée de poudre d’amande amère

50 g lardons grillés

400 graves épluchées

0.5 dl crème

50 g airelles rouges

sel et sucre

Sauce

300 g os de chevreuil coupé

150 g mirepoix

bouquet garni

grains de poivre écrasés

3 dl vin rouge

½ dl vinaigre de vin rouge

2 dl fond brun de veau

½ dl lie de Syrah

cognac