Mille-feuilles des sous-bois
Patrick Udrisard, La Petite Maison des Grands Légumes
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de chanterelles fraîches
6 tranches de sérac d’alpage (ferme)
1 pâte feuilletée rectangulaire
2,5 dl de crème entière
3 cs de crème fraîche
3 feuilles de gélatine
1 botte de ciboulette émincée
1 échalote hachée
beurre
huile d’olive
sel, poivre
Mise en place
• Nettoyer les chanterelles avec du papier ménage ou une brosse spéciale (ne pas les passer sous l’eau, elles perdront leur goût). Couper les pieds et réserver.
• Cuire à feu doux la crème entière avec les pieds des champignons afin qu’elle en prenne le goût, assaisonner à votre goût. Filtrer et laisser refroidir.
• Ajouter la crème fraîche à la crème de chanterelle.
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans un petit peu d’eau chaude. Ajouter au mélange de crème et laisser prendre au frigo 2 bonnes heures.
• Découper 12 rectangles dans la pâte feuilletée et cuire 15 minutes à 220° entre deux plaques de cuisson. Une fois cuits, laisser refroidir.
• Faire suer quelques minutes les échalotes dans du beurre puis ajouter les chanterelles, assaisonner à votre goût. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau (vider le surplus d’eau si nécessaire). Réserver.
• Faire griller quelques minutes les tranches de sérac dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Pendant ce temps, réchauffer la poêlée de champignons en ajoutant la ciboulette.
Montage
Composer le mille-feuille en commençant par une tranche de sérac, un rectangle de pâte feuilletée, la crème de chanterelle à la poche à douille, un rectangle de pâte feuilletée et terminer par les chanterelles poêlées.
