Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Virginie Lénart, les recettes de Virginie, Villars-Burquin

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Sauce poivrade

Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’oignon dans un filet d’huile d’olive 1 minute. Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.

Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien «marquer» le tout sur feu moyen-vif. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu. Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes. Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Ajouter le cognac.

Beurre manié: mélanger soigneusement à la fourchette le beurre et la farine. Ajouter à la sauce en mélangeant avec un fouet. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter sur feu doux encore quelques minutes. Goûter et servir.

Médaillons

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile à rôtir et saisir les médaillons 7 minutes en tout sur feu vif en les retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer les deux faces.

Emballer les médaillons dans du papier aluminium et les laisser reposer 7 minutes. Les découper en tranches dans la diagonale. Servir de suite et napper de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

Médaillon

800 g de médaillons de chevreuil

sel et poivre

huile à rôtir

Sauce poivrade

2 branches de céleri

2 carottes

1 oignon

1 échalote

3 brins de persil

10 grains de poivre noir

3 baies de genièvre

4 dl de vin rouge

4 cl de vinaigre de vin rouge (donc environ ½ dl)

50 g de beurre

3 cl de cognac

1 bocal de fond de gibier de 400 ml

1,5 cs de farine

10 g de chocolat noir

huile d’olive