Lièvre à la royale
Christophe Rod, Auberge de Lavaux, La Conversion-sur-Lutry
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de cuisses de lièvre
120 g d’échalotes
15 gousses d’ail
7 g de sel
2 l de vin rouge
Laurier, genièvre, girofle
Préparation
Placer les cuisses de lièvre dans une grande casserole ou une cocotte, ajouter les échalotes et les gousses d’ail, le sel, et placer le genièvre, le laurier et le girofle dans une boule à thé ou un sachet à infuser. Couvrir avec le vin rouge, mettre le couvercle. Placer la cocotte au four, et cuire le tout pendant douze heures à 95°.
Une fois cuite, récupérer la viande, séparer les échalotes et les gousses d’ail, passer le jus au chinois. Puis mixer les échalotes, l’ail avec le jus passé avec un mixer plongeant.
Séparer les os de la viande, et la remettre dans la cocotte sur feu très doux. Mouiller au fur et à mesure de la cuisson avec le liquide mixé, et remuer doucement comme un risotto. Cette opération est la plus délicate. « C’est là que la magie s’opère ! ». Laisser tirer la viande sur feu très doux deux heures et demie en surveillant qu’elle soit toujours bien mouillée.
Garniture et dressage
Servir en quenelles, avec des pommes de terre purée montées au beurre, des choux de Bruxelles, de la compote de choux rouges, des petites poires confites, un peu de confiture d’airelles et un ou deux marrons confits.
Le lièvre peut également être servi en entrée dans des verrines, façon Parmentier, avec la purée sur le dessus.
