LA SELLE DE CHEVREUIL, PETITS FRUITS ET LÉGUMES D’AUTOMNE, SPÄTZLI DE L’AUBERGE
Famille Gauer, Auberge du Raisin, Cully
Ingrédients pour 4 personnes
Selle
1selle d’env. 1,2 kg
échalote
thym
beurre
Spätzli
250 gde farine
2œufs
0,5 dlde lait
0,5 dld’eau gazeuse
sel, poivre, muscade
Garniture
petits fruits au sirop
légumes d’automne
Préparation
Spätzli
Mélanger tous les éléments au batteur quelques minutes. Passer la masse petit à petit à travers la grille spéciale à spätzli sur une casserole d’eau bouillante et salée. Dès qu’ils remontent à la surface les débarrasser dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver.
À l’envoi, dorer les spätzli dans une poêle à l’huile d’olive et finir avec une noisette de beurre, assaisonner.
Cuisson de la selle
Rôtir dans une poêle la selle entière et assaisonnée, glisser la poêle au four à 180° pendant 6 min, retirer du four et laisser reposer sur une grille.
Dressage
Réchauffer la selle de chevreuil entière dans du beurre, de l’échalote ciselée, du thym émietté et du poivre concassé, lever les filets et s’il manque de cuisson les passer un instant dans le beurre.
Servir avec de petits fruits au sirop et de petits légumes d’automne.
Astuce du Chef: cuisez votre selle avant le repas pour quelle repose tranquillement.
