GALANTINE DE TRUITE AU SAFRAN DU MUND ET AUX MORILLES, SALADE D’ÉPEAUTRE DU VALAIS
Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre (recette proposée par valais.ch)
Ingrédients
Truite farcie
400 gde truites entières
50 gde chair de poisson (truite, truite saumoné, brochet…)
50 gde crème entière
1 pincéede safran de Mund
2 clde vin blanc
5 gde morilles séchées
sel, poivre
Salade d’épeautre
80 gd’épeautre séché
50 gde brunoise de carottes jaunes et orange
30 gd’oignons hachés
200 mlde bouillon de légumes
1 csd’herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…)
1 csde vinaigre du cidre
1 ccde moutarde de Dijon
2 csd’huile de colza pressée à froid
Préparation
Truite:
Enlever la tête et la queue de la truite. Retirer la colonne vertébrale. L’ouvrir et retirer les arêtes.
Chauffer le vin blanc et y faire infuser le safran environ 5 minutes.
Dans un cutter (ou hachoir pour la viande), mixer la chair du poisson et y ajouter le vin blanc refroidi et la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude environ 10 minutes. Les rincer deux fois sous l’eau froide. Les sécher un peu et les sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Refroidir et réserver au frais.
Farcir le poisson avec la farce de chair de poisson. Placer les morilles refroidies au centre. Refermer le poisson pour que la farce soit enfermée entre les filets.
Cuire à la vapeur à 85°C environ 25 minutes, ou avec une sonde à 58°C au cœur.
Refroidir et réserver au frais.
Salade d’épeautre:
Faire tremper l’épeautre dans de l’eau froide environ 2 heures. Dans une casserole, faire suer les carottes et l’oignon dans le beurre. Ajouter l’épeautre et le bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser cuire environ 25 minutes à couvert. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Laisser refroidir.
