GALANTINE DE TRUITE AU SAFRAN DE MUND ET AUX MORILLES
Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre (recette proposée par valais.ch)
Ingrédients pour 2 personnes
Truite farcie
400 g truites entières
50 g chair de poisson (truite,
truite saumoné, brochet…)
50 gcrème entière
1 pincée safran de Mund
2 clvin blanc
5 gmorilles séchées
Sel, poivre
Salade d’épeautre
80 gépeautre séché
50 gbrunoise de carottes jaunes et orange
30 goignons hachés
200 mlbouillon de légumes
1 csherbes fraîches hachées
(persil, ciboulette, cerfeuil…)
1 csvinaigre de cidre
1 ccmoutarde de Dijon
2 cshuile de colza pressée à froid
Préparation
Truite
Enlever la tête et la queue de la truite. Retirer la colonne vertébrale. Ouvrir la truite et retirer les arêtes.
Chauffer le vin blanc et y faire infuser le safran environ 5 min.
Dans un cutter (ou hachoir à viande), mixer la chair du poisson et y ajouter le vin blanc refroidi et la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude environ 10 min. Les rincer deux fois sous l’eau froide. Les sécher un peu et les sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Refroidir et réserver au frais. Farcir le poisson avec la farce de chair de poisson. Placer les morilles refroidies au centre. Refermer le poisson pour que la farce soit enfermée entre les filets.
Cuire à la vapeur à 85° C environ 25 min., ou avec une sonde à 58° C au cœur.
Refroidir et réserver au frais.
Salade d’épeautre
Faire tremper l’épeautre dans de l’eau froide environ 2 heures.
Dans une casserole, faire suer les carottes et l’oignon dans le beurre. Ajouter l’épeautre et le bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser cuire environ 25 min. à couvert. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes et laisser refroidir.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et l’huile de colza. Ajouter une moitié de la vinaigrette et les herbes fraîches à l’épeautre cuit. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.
Finition
Au milieu d’une assiette et avec l’aide d’une emporte-à-pièce, dresser la salade d’épeautre. Couper la galantine de truite en tronçons d’1 cm d’épaisseur (prévoir 2 à 3 tranches par personne). Placer ces tronçons à côté de la salade d’épeautre. Garnir avec une petite salade ou des jeunes pousses. Décorer avec un peu de la vinaigrette sur l’assiette.
