CHEVREUIL SAUCE POIVRADE
Edgard Bovier
Ingrédients pour 4 personnes
1 selle de chevreuil
4 feuilles de chou frisé blanchies
4 palets de butternut
4 palets de betterave rouge
2 g graines de coriandre
4 cubes de cèleri boule
2 poires à Botzi
1 barquette de groseille
1 pot gelée d’Espelette
2 dl sauce poivrade
1cs sirop d’érable
5 dl fond blanc de volaille
20g beurre
1 bouquet de sarriette et de thym
sel de citron
1 zeste de lime
2 g gingembre
2 g graines de coriandre
1c.s. fleur de sel
baies de groseilles
Sirop pour les poires :
½ l eau
125 g sucre
1 orange (zeste +j us)
1 citron (zeste + jus)
½ bâton de cannelle
½ gousse de vanille
Préparation
Lever les selles de chevreuil en filets et ôter le nerf.
Cuire les palets de butternut et les cubes de céleri dans fond blanc monté au beurre et sarriette.
Peler les poires, les tailler en deux, évider les cœurs et les cuire dans le sirop bouillant.
Cuire les palets de betterave dans un demi-litre d’eau avec le sirop d’érable.
Réaliser le sel de citron, faire sécher le zeste de lime avec le gingembre, mixer avec les graines de coriandre et ajouter la fleur de sel.
Finition, présentation
Rôtir les filets de chevreuil avec du thym émietté.
Réchauffer les légumes dans leurs jus de cuisson.
Colorer les poires et les déglacer avec le sirop de cuisson puis les garnir de gelée d’Espelette.
Caraméliser quelques groseilles.
Tailler les filets de chevreuil, les saupoudrer de sel de citron et dresser avec la garniture, saucer et terminer l’assiette en parsemant quelques baies de groseilles.
