Mathieu Bruno, Restaurant Là-Haut, Chardonne

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Préparation

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Mélanger le sucre, le sel et une poignée de baies de genièvre concassées. Recouvrir la viande avec le mélange et laisser mariner 4 heures. Bien rincer la viande et la laisser dégorger 2 minutes dans une grande quantité d’eau bien froide. La sécher avec un papier, l’envelopper dans un linge et la laisser sécher minimum 24 heures au frigo.

Pour la gelée de raisins, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mélanger le moût de raisin et l’agar dans une casserole et donner une ébullition. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Plaquer dans une plaque à gâteau préalablement recouverte d’un papier cellophane et laisser prendre légèrement.  Placer la plaque au frais quelques heures afin de pouvoir couper la gelée de la forme désirée.

Chauffer la crème et mélanger au sérac. Saler et poivrer légèrement et bien mixer au blender afin d’obtenir une crème onctueuse (ajouter de la crème si cette dernière est trop solide). Remplir une poche à douille et garder au frais.

Dressage

Couper la gelée de la forme désirée et déposer sur une assiette. La laisser à température ambiante pour qu’elle prenne une texture crémeuse.
Couper le cerf en tranches et le rouler dans la pistache. Disposer dans l’assiette, ajouter des points de crémeux de sérac et une garniture chasse suivant vos envies !
Au restaurant, nous avons accompagné ce plat de poire pochée au vin cuit, de chanterelles, de pickels d’oignon, d’une glace au boudin noir et d’un fond de gibier réduit.