Carré de chevreuil à la sauce cumberland

Bruno Toppazzini, Castel d’Uvrier, table gourmande de Provins

Carré de chevreuil à la sauce cumberland

Sauce cumberland

Ciseler finement les échalotes, les faire suer au beurre, avec les zestes. Tailler en fine julienne un quart des zestes d’orange et citron. Mouiller les échalotes avec le porto, le jus de citron et le jus d’orange. Réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier. Réduire d’un bon tiers. Ajouter la gelée de groseille, la moutarde, un soupçon de gingembre. Cuire 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre de Cayenne. Passer au chinois et garder au chaud sans faire bouillir.

Carré de chevreuil

Bien parer la viande et saisir la pièce dans une poêle à feu vif pour bien la caraméliser et fermer tous les pores. Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.

Placer sur une grille et cuire au four à 80° C pour atteindre une température à cœur de 59° C. Laisser reposer 5 minutes, trancher et servir.

Le Castel d’Uvrier (14 points Gault-Millau) est situé dans les vignes au-dessus du village.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de carré de chevreuil

Sauce Cumberland

80 g d’échalotes

80 g de beurre

2 dl de vieux porto

1 citron

1 orange

½ fond de gibier

poivre de Cayenne

moutarde forte

gingembre frais

40 g de gelée de groseille