Bécassine sur toast au foie gras poêlé et sa sauce au vin

A. P. Caestecker, Domaine du Château de la Vigne, Bondues

Sauce marchand de vin

Faire suer les échalotes ciselées dans 10 g de beurre. Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. Ajouter le reste du beurre bien froid coupé en petits dés et porter à ébullition jusqu’à liaison. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger puis réserver la sauce.

Bécassine

Plumer la bécassine à sec, passer au chalumeau et laver à l’eau froide, sécher et vider soigneusement. La cuire dans la poêle a feu moyen avec un filet d’huile d’olive complété de 40 g de beurre et d’une branche de romarin. L’arroser en continu pendant 3-4 minutes du beurre fondu avec une cuillère à soupe pour saisir la chair et obtenir une légère coloration. Déposer la bécassine sur grille à mi-hauteur dans le four (160°) pendant 3 minutes pour finir la cuisson.

Accompagnement

Faire griller la tranche de baguette et réserver. Poêler sans ajout de matière grasse l’escalope de foie gras cru sur feu vif 1 minute par face (le cœur doit rester ferme).

Dressage

Déposer le toast, puis l’escalope et finir avec la bécassine. Verser la sauce marchand de vin préalablement réchauffée sur l’ensemble. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Astuce décoration : avant montage, tirer sur l’assiette deux traits entrecroisés de crème de balsamique pour un visuel raffiné. Après dressage, déposer quelques herbes fraîches pour une touche colorée.

Ingrédients pour 4 personnes

1 bécassine

1 tranche de baguette

1 escalope de foie gras cru

40 g de beurre

1 brin de romarin

huile d’olive

Sauce

3 échalotes

10 cl de vin rouge

40 g de beurre

poivre du moulin

fleur de sel