ATRIAUX DE GIBIER
Stéphane Décotterg, Restaurant Le Pont de Brent, Brent
Ingrédients pour 4 personnes
Les atriaux
600 g de civet de gibier non mariné (chevreuil, cerf, sanglier
ou chamois, c’est selon…)
haché, grille moyenne
150 g de foie de gibier
(le foie de veau convient)
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
50 g de persil haché
40 g de beurre
1 pincée de mélange d’épices
1 goutte d’eau-de-vie de marc
sel, poivre du moulin
300 g de crépine (coiffe) de porc dégorgée longuement à l’eau froide.
Le mélange d’épices
5 g de zeste d’orange
5 g de genièvre
2 g de clous de girofle
La cuisson
1 oignon émincé
0,5 dl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 branche de thym, romarin
quelques baies de genièvre
1 dl de fond de gibier (facultatif)
Préparation
Chutney d’oignons
Peler et hacher les oignons rouges, les faire suer dans un filet d’huile d’olive et saler.
Déglacer les oignons avec le vinaigre de xérès et le vin rouge, puisajouter le sirop de grenadine.
Faire cuire à feu doux la préparation pendant 20 min. jusqu’à ce que les oignons aient la consistance d’une compote.
Tartare de poisson
Peler les asperges vertes et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 min.
Les égoutter et les placer dans de l’eau froide avec des glaçons. Couper les asperges en dés de 2 mm.
Garder les têtes coupées en biseau pour la décoration. Hacher les cornichons, les câpres et les échalotes.
Ciseler la ciboulette. Couper les filets de truite et de loup de mer en dés de 2 mm. Mettre les dés de poisson dans un saladier. Ajouter les cornichons, les câpres, l’échalote, la ciboulette et les dés d’asperges, puis bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et le jus d’orange. Mélanger le tout. Placer la préparation dans des cercles et mettre au frais.
Mayonnaise yuzu
Mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, saler. Ajouter l’huile de colza en filet tout en remuant énergiquement avec un fouet pour obtenir une mayonnaise. Ajouter le jus de yuzu, un filet de vinaigre de xérès et le zeste de citron vert,mélanger le tout. Mettre au frais.
Finition
Déposer au centre de l’assiette le tartare. Garnir avec les têtes d’asperges et quelques fines lamelles d’ail noir Aomori.
Ajouter une quenelle de chutney d’oignons rouges et la mayonnaise yuzu.
