ATRIAUX DE CHEVREUIL ET PURÉE DE TOPINAMBOUR
Marie Robert, Le Café Suisse, Bex
Ingrédients
Purée de topinambour
400 gde topinambours
7 clde lait
40 gde beurre
sel, poivre
Atriaux de chevreuil
150 gde crépinette
300 gde civet de chevreuil
100 gde foie de chevreuil
100 gde gras de porc
1 échalote hachée
750 gde persil haché
50 gde fruits mendiants
Préparation
Purée de topinambour
Laver et peler les topinambours, les couper en dés et rincer. Les mettre à cuire 20 minutes avec le lait, sel et poivre. Passer au mixer en ajoutant le beurre, rectifier la texture et l’assaisonnement.
Atriaux
Passer au hachoir toute la viande, ajouter échalote, persil, fruits secs, sel et poivre. Confectionner des boulettes de viande, égoutter la crépinette et en entourer les boules. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, dorer les atriaux en commençant par le côté où la crépinette se rejoint.
Terminer la cuisson au four.
