MÉDAILLONS DE CHEVREUIL ENROULÉS DANS DU JAMBON CRU
Recette proposée par l’Union professionnelle Suisse de la viande
Ingrédients
Médaillons
12 médaillons du dos de 30 g chacun
6 tranches de jambon cru
1 orange (zeste finement râpé)
10 baies sauvages hachées
1 cc de poivre noir écrasé
huile d’olive pour cuire
2 échalotes épluchées et hachées
1/2 dl de Marsala
1 dl de jus pour gibier
3 abricots séchés finement coupés
Garniture
16 raisins noirs et raisins blancs
100 g de girolles
1 cs d’huile d’arachide
Préparation
Médaillons
Couper les tranches de jambon cru en deux dans le sens de la longueur.
Mélanger le zeste d’orange, les baies sauvages et le poivre dans un petit saladier.
Saupoudrer les médaillons avec le mélange d’épices et enrouler avec le jambon cru.
Préchauffer le four à 60°C.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les médaillons 2 minutes sur chaque côté. Poser les médaillons sur une grille et placer au chaud. Dans la même poêle, cuire les échalotes, mouiller avec le Marsala et réduire jusqu’à 2 cuillerées à soupe.
Passer à travers une passoire et verser dans une sauteuse. Cuire avec le jus pour gibier et les abricots séchés jusqu’à ce que la sauce lie.
Chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse et faire brièvement revenir la garniture préparée.
Dessiner un miroir de sauce sur les assiettes, y placer la garniture et poser les médaillons dessus.
Servir avec des nouilles ou des demi-lunes de semoule.
Garniture
Couper les raisins en deux et les épépiner.
Blanchir les girolles pendant 2 minutes dans de l’eau salée, secouer et laisser égoutter, puis placer en réserve jusqu’à l’utilisation.
