Entrecôte de chevreuil à la fève de tonka, citrouille, châtaigne, salsifis, daikon et sauce raifort

Bruno Delamare, l’Usine, Corminbœuf

Préparation

Mélangez le sel et le poivre et la fève de tonka, assaisonnez l’entrecôte de chevreuil et laissez au réfrigérateur pour 1/2 heure.
Remplissez un saladier d’eau froide dans lequel vous versez le jus d’un citron.

Coupez les tiges, munissez-vous d’un économe et épluchez les salsifis. Plongez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

Enfin, coupez-les en bâtons et mettez-les à cuire dans une grande casserole d’eau salée et farinée en ébullition pour 20 minutes.

Egouttez-les, puis faites-les revenir dans une noix de beurre pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Ajoutez en fin de cuisson de l’ail haché et du persil si vous le souhaitez. Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau salée. Coupez le daikon en fines lamelles.

Pour la sauce

Râper le raifort, l’ajouter dans le vinaigre, faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond de gibier, faire réduire jusqu’à la consistance désirée. Ajouter le raifort et mixer après cuisson, ajouter la crème double, assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.

Ajouter dans une poêle beurre et huile, saisir les entrecôtes et les finir au four à 180° C 6 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette dresser la purée de châtaignes. la purée de citrouille, ajouter la sauce et l’entrecôte de chevreuil, puis un point de fleur de sel, le chou kale et le daikon.

Ingrédients pour 4 personnes

1 entrecôte de chevreuil de 600 g

1 fève de tonka râpée

100 g de beurre

20 cl de vin rouge humagne

2 échalotes

50 cl de fond de gibier

100 g de crème double de la Gruyère

5 cl de vinaigre de xérès

50 g de raifort

100 g de châtaignes fraîches

300 g de purée de citrouille

150 g de salsifis

10 g de farine

1/2 citron

100 g de daikon (radis blanc)

4 feuilles de chou kale

sel et poivre noir