Noisette de chevreuil

Jean-Marie Pelletier, hôtel Cailler, Charmey

Noisette de chevreuil, sauce griottes à l’amaretto, raviole farcie au potiron, feuilles de choux de Bruxelles et mousseline de panais

Noisette de chevreuil

Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer. Saisir dans une poêle bien chaude les deux côtés de la selle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, une noix de beurre, une branche de thym et romarin. Cuire au four à 180° pendant 10 min. puis entailler à l’aide d’un couteau les deux filets et cuire encore 2 à 4 min. en arrosant. Sortir du four et laisser reposer pendant 10 min. sur une grille.

Sauce griottes à l’amaretto 

Réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter le coulis de griottes, la masse d’amande, déglacer à l’amaretto, mouiller au fond de gibier, réduire d’un tiers, ajouter les griottes en garniture à la fin pour qu’elles restent fermes. Monter au beurre puis vanner.

Raviole de courge

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon et l’échalote hachés puis ajouter la courge butternut coupée en brunoise, déglacer au vin blanc et vinaigre blanc balsamique. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de curry Balti. A mi-cuisson, ajouter la cébette ciselée. Garder la courge butternut croquante et égoutter le liquide restant. Ajouter mascarpone et parmesan.

Etaler la pâte à ravioli fine puis déposer la brunoise de courge. Ajouter des feuilles d’estragon haché puis mouiller les bords à l’aide d’un pinceau. Recouvrir d’une deuxième abaisse de pâte à ravioli. Former les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce. Les faire cuire dans un four à vapeur ou dans une casserole à l’eau salée. Les égoutter et les passer dans de l’huile de noisettes. Ajouter la garniture par-dessus et parsemer de noisettes hachées.

Accompagner le tout d’une mousseline de panais à la crème et au beurre, ainsi que de pétales de choux de Bruxelles blanchis, et passés au beurre.

Ingrédients pour 10 personnes

Noisette de chevreuil 

1 os de chevreuil

sel et poivre

1 dl d’huile d’arachide

50 g de beurre

thym, romarin

1 gousse d’ail

Sauce griottes à l’amaretto

5 dl de vinaigre de vin

50 g de sucre

2 dl d’amaretto

30 g de masse d’amandes

15 dl de fond de gibier

20 g de beurre

50 g de purée de cerise

50 g cerises dénoyautées

Raviole de courge

200 g de pâte à ravioli

1 courge butternut

1 cébette

1 échalote

1 oignon

feuilles d’estragon

curry Balti

3 cl de vin blanc

vinaigre blanc balsamique

30 g de mascarpone

30 g de parmesan

50 g de noisettes

huile de noisettes