CROÛTE AUX CHAMPIGNONS ET JAUNE D’ŒUF CONFIT
Romain Dercile , la Fleur de Sel, Cossonay
Ingrédients pour 4 personnes
8 tranches de pain de mie
600 gmélange de champignons de saison (3 sortes)
40 gcognac
4 jaunes d’œufs
200 ghuile d’olive
300g bouillon de volaille
2g poudre de réglisse
1 trait jus de citron jaune
50g huile d’olive
sel, poivre
Préparation
- Laver puis hacher grossièrement le mélange de champignons, le poêler. Quand toute l’eau des champignons s’est évaporée, flamber la préparation au cognac, assaisonner et réserver au frais. Une fois froid, mettre de côté l’équivalent de quatre cuillères à soupe, puis déposer le reste entre deux tranches de pain de mie (comme un croque-monsieur).
- Dans un petit récipient, faire confire les jaunes d’œufs recouverts d’huile d’olive. Les enfourner dans un four à chaleur tournante à 65° C pendant 35 minutes.
- Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à ébullition, ajouter hors du feu la poudre de réglisse puis à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner la sauce avec l’huile d’olive et le jus de citron, rectifier l’assaisonnement et conserver en casserole.
- Poêler les croûtes aux champignons. Une fois bien colorées les réserver au chaud, chauffer le reste des champignons en casserole.
- Pour le dressage, tailler les croûtes à votre convenance, disposer les champignons en cercle au centre de l’assiette, verser le velours de réglisse dans le trou et déposer le jaune d’œuf au centre, finir avec un tour de moulin à poivre sur l’œuf.
