Pierre-Pascal Clément, Le Pérolles, Fribourg

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Préparation

Laver et effeuiller les choux de Bruxelles en ne gardant que les cœurs.
Cuire les cœurs dans de l’eau salée.
Frire les feuilles des choux à 150° et les faire sécher sur un papier au four à 50°.
Laver les airelles et séparer les tiges.
Cuire les fruits rouges avec le miel dans une casserole à feu moyen.
Réduire jusqu’à obtention d’une marmelade. Refroidir.

Mélanger la mayonnaise avec la pâte miso.

Laver et couper les bolets en dés et les sauter à l’huile à feu vif.
Déglacer les bolets avec un trait de sauce soja hors du feu. Refroidir.

Couper la selle de chevreuil en petits dés.
Y ajouter les échalotes, le sel, le poivre, la mayonnaise au miso, la marmelade d’airelles, une partie des bolets et l’huile de noisettes

Dressage

Dresser le tartare dans un cercle au centre de l’assiette.
Couvrir de chips de choux de Bruxelles.
Dresser esthétiquement les cœurs de choux de Bruxelles et le reste des bolets autour du tartare.
Garnir de saladines marinées avec un trait d’huile de noisettes

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